Georg Baldauf - Käserei Baldauf

Mit oder trotz Tradition konkurrenzfähig bleiben

Georg Baldauf setzt in Deutschlands ältester familiengeführter Käserei auf Werte und Qualität

Georg Baldauf geht durch den Reifekeller und klopft mit dem Käsebohrer auf einen der 7500 Käselaibe. Diese ruhen in zwei Klimazonen auf Holzbrettern, bis sie den richtigen Biss und das gewünschte Aroma haben. Der Klang verrät seinem geschulten Ohr, ob der Gärprozess im Innern optimal verläuft. "Käse ist für mich ein wahnsinniges Geschmackerlebnis und passt perfekt in unsere Allgäuer Landschaft. Aus Heu, das für uns Menschen sonst nicht nutzbar ist, entsteht eines der anspruchsvollesten und vielseitigsten Lebensmittel überhaupt. Man muss aber seinen Grips schon anstrengen, um zu verstehen, warum sich ein Käse so oder so entwickelt." Dass er hier einmal stehen und den Familienbetrieb 'Baldauf Käse' führen würde, war trotz aller Begeisterung nicht geplant. Bis 2011 arbeitete er als studierter Maschineningenieur u.a. im Allgäu und hatte die Verantwortung für 60 Mitarbeiter. Derweil war die Käserei zwar mit dem damaligen Geschäftsführer gut verwaltet, aber es gab einen Investitionsstau. Alles untergehen lassen? Das kam für ihn nicht in Frage. Er überlegte, wie er die Käserei so umgestalten kann, dass diese marktfähig bleibt und in 100 Jahren noch funktioniert - und wie er gleichzeitig so viel möglich von der Tradition, wie z.B. dörfliche Strukturen, erhalten kann. "Hier in Goßholz ist schließlich die Keimzelle der Allgäuer Milchwirtschaft", meint Georg Baldauf. Sein Urururgroßvater war einer der 'Drahtzieher' des professionellen Käsehandels. Erst Huthändler von Beruf wechselte dieser 1862 zum Käse. "Die Kommerzialisierung der Milch hat in Goßholz angefangen. Die Leute hier waren extrem geschäftstüchtig. Das waren ja alles arme Hund. Mit Käse zu handeln, war eine große Nummer. Zuerst wurde die Sommerproduktion aus den Hochalpen verkauft. Dann produzierten die Leute in Dorfsennereien selbst Käse. Irgendwann war das ganze Westallgäu in der Hand der Käsehändler", erzählt Georg Baldauf. Ein starkes Erbe. So untersuchte er, was an den alten Strukturen wertvoll sein könnte und wie er diese sinnig in die heutige Zeit 'übersetzen' könnte. Er investierte in die alten Gebäude, baute an und um, erweiterte die Kapazitäten, verjüngte die Mannschaft, modernisierte die Dorfsennereien, die ihm die Käselaibe liefern und baute sich ein Labor, deren Mitarbeiter die Milchqualität überprüfen und wieder eigene Kulturen entwickeln.

Mehr-Wert durch Respekt für Menschen und die Allgäuer Landschaft

So holte er die Firma in wenigen Jahres aus dem Dornröschenschlaf.  Sein Ziel: 'Baldauf Käse' viel stärker als Marke aufzubauen - und ein Produkt zu schaffen, dass in jeder Hinsicht wertig ist. Hochwertig in der Qualität und wertig für alle, die an der Herstellung beteiligt sind. "Ich beschäftige mich sehr damit , was sinnvolle Landwirtschaft ist. Es geht nicht darum, mehr Milch zu produzieren. Ich spreche mit den Bauern, um ein Modell zu entwickeln, das nachhaltig ist und keine Ressourcen verbraucht. Ich will sie vernünftig bezahlen können. Denn so wirtschaften sie besser, weil sie nicht unter Stress stehen. Die Bauern sind nämlich diejenigen, die unsere Allgäuer Landschaft pflegen und durch die Weideviehhaltung erhalten. Sonst würde alles zu wuchern und ein radikal anderes Bild entstehen."  

Sein größter Antrieb morgens in die Käserei zu gehen, sind seine 90 Mitarbeiter. Es macht ihm Spaß, mit ihnen gemeinsam an seiner Vision zu arbeiten: Ein traditionelles Unternehmen erfolgreich mit seinen Produkten auf dem Markt zu platzieren und zu etablieren - auch international. Jeder einzelne trägt dazu mit seiner Kompetenz bei. Die will er bei jedem stärken. Personalentwicklung findet er deshalb die spannendste Aufgabe als Geschäftsführer. "Für mich ist es entscheidend, Leidenschaft zu entwickeln, bei mir selbst und anderen. Mit dem Umbau der Firma habe ich mich auch selbst verändert und der Prozess geht weiter. Deshalb nehme ich mir die Zeit zum Nachdenken." Von der Stechuhr hat sich Georg Baldauf definitiv losgesagt. Lieber geht er zum Gedanken spinnen raus in die Natur: Mal spazieren gehen, auf den Berg steigen, Mountainbiken oder Skifahren. So wird der Kopf wieder frei für neue Ideen, um das Allgäuer Familienerbe in eine gute Zukunft zu führen.

Botschafter für die Marke Allgäu bin ich...

"...weil ich meine Heimat liebe und meine Familie auf eine lange Tradition im Allgäu zurückschaut. Die Marke Allgäu motiviert Verantwortung für unsere wunderbare Region zu tragen und hilft den Wert der Region über seine Grenzen hinaus zu vermitteln."